Херес – как понять «душу» напитка?

1 Как появились хересные вина?

Мавры сильно изменили жизнь жителей Испании. Среди прочих изменений, они начали вмешиваться в виноделие. Несмотря на то, что захватчики исповедовали ислам, запрещающий пить спиртное, за время их оккупации в Испании объемы производства вина росли огромными темпами. Испанцы всегда умели делать вино, однако подход, который принесли арабы, стал началом удивительной винной традиции. То, что сегодня каждому туристу предлагают бокал для хереса и бутылку отличного вина в придачу – прямое тому подтверждение.

Виноградники Испании отличались новыми для захватчика особенностями. Для начала выращивание винограда тут было поставлено на особый манер, сорта были четко разделены, за ними ухаживали, с ними ставили эксперименты. Сортовое разнообразие позволяло добиться точных вкусовых характеристик. Кроме того, особое значение имел микроклимат, который в Испании стал причиной появления многих сортов грибка и плесени, влияющих на конечный вкус вина. Удивительно, но некоторая плесень вообще росла только тут, следовательно, повторить это вино в другой части мира было невозможно.

В былые времена уникальность спиртных напитков ценилась меньше, чем сегодня, но и тогда ее отмечали. Когда же мавры прибавили к уникальным условиям свой на тот момент варварский подход, испанцы были удивлены полученным результатом. Метод "криадера и солера" поменял взгляд виноделов на процесс выдержки спиртного.

2 Классическая технология «криадера и солера»

Разберемся в понятиях. Криадера – это "ясли", "детский сад" в переводе с испанского языка. Солера же переводится фразой "самая старая бочка". Главная цель метода – ускорить старение вина без потери его качеств. Как это работает? Бочки для выдержки хереса всегда наполняются лишь на 90 %. Затем их выстраивают в пирамиды. В каждой пирамиде может быть от трех до семи ярусов. Самый нижний ярус называется солера, все последующие верхние носят название криадера.

Херес называют вином без возраста, и отчасти это правда. Суть метода в том, что через определенное время выдержки из бочек солера сливают одну треть вина и разливают его по бутылкам. Доливают утраченную треть из того ряда криадер, который находится непосредственно над рядом солера. Этот процесс доливания из верхнего ряда проходит до тех пор, пока не доходят до верхнего "этажа". Затем в верхние бочки наливают молодое вино.

Процесс смешивания молодого вина с более старым позволяет добиться не только уравнения вкусовых характеристик разных урожаев, но и более быстрого старения напитка. Сегодня у винных хозяйств свои сроки для обновления вина. Старинные правила предусматривали, что готовый херес будут сливать из солера раз в полгода.

3 Роль плесени в производстве напитка

Главной причиной, почему настоящий херес делают только в Испании, стала не хитроумная игра с возрастом, а уникальные климатические условия. Неважно, сладкий или сухой херес интересует винодела – для получения определенного вкуса и запаха это вино должно не просто настояться в бочках по системе солера, оно должно быть покрыто пленкой специальной плесени. В мире виноделов эта плесень носит название "хересные дрожжи".

Тот факт, что настоящий сладкий херес можно производить только в условиях Андалузии, оправдан высокой концентрацией хересных дрожжей в естественной среде выращивания винограда. Привнести дрожжи извне теоретически можно, но эффект будет не тот. Именно поэтому производить это вино в домашних условиях, если вы не живете в Андалузии, практически невозможно.

Несмотря на этот барьер, в Советском Союзе херес сухой и сладкий продавался в большом количестве. Как так вышло, и каковы отличия хересов из разных точек материка? Во-первых, не стоит забывать, что СССР представлял собой весьма закрытый мир, в котором было возможно все, что было разрешено властью. Так как пить херес нравилось всем, то не было причин игнорировать это вино.

Во-вторых, заимствовать систему солера было просто, а вот с хересными дрожжами виноделы Крыма слукавили. Именно поэтому херес крымский и не похож на испанское вино. Чтобы придать нужный вкус напитку, были разработаны системы хересования. Они давали хорошие результаты, и остаются востребованными и по сей день. Однако до оригинального вкуса этому вину далеко.

В-третьих, самым популярным вариантом крымского вина этого типа был сладкий херес. Его крепость достигала 20 градусов. Самым же дорогим и востребованным хересом в Испании считается  Fino – сухое вино из наименее сладкого хересного сорта винограда. Есть много других различий, но главное не это. Главное понять, реально ли в домашних условиях получить приличный херес?

4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях

Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.

• Молодое вино для выдержки по системе солера нужно делать, а не покупать. Марочные вина сегодня оставляют желать лучшего.
• Если бочки с хересом наполняют на 90 %, чтобы оставить место для соприкосновения жидкости с дрожжевой пленкой, то в домашних условиях бочки стоит наполнять куда больше. Это позволит уменьшить поверхность соприкосновения вина с воздухом и его окисления.
• Очень хорошо, если вино будет выдерживаться в деревянных бочках. Если таковых нет, то можно использовать стеклянную тару. Некоторые просто делают на бутылях пометки с возрастом, чтобы знать, что откуда переливать, и не заниматься конструированием пирамиды.
• Крепость вина не должна превышать 18 градусов. Вернее, если вам нравится пить крепкое вино, то воля ваша, но это уже и близко не херес.
• Полезно будет почитать про органолептические показатели хереса, исследовать сорта винограда в Испании и местности, где проживаете вы. В конечном счете многое зависит от винограда, а не от технологии.

Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.

5 Как понять «душу» хереса

Система хересных вин Испании довольно сложна. Она похожа не генеалогическое древо старинного рода и, по сути, им и является. В основе всей системы лежит два варианта вина. Это сухой и сладкий херес. Есть еще вариант купажа. Он предусматривает смешивание разных вин. Все вина делают из трех сортов винограда. Это сорта Паломино, Москатель или Педро Хименес. Самый сладкий из них – Паломино. Именно из него изготавливают менее многочисленную группу сладких натуральных вин этого типа.

Что пробовать, чтобы понять "душу" хереса? Сразу можно отказаться от купажированных вин. Выберите пару сухих и сладких вариантов. Пускай они будут изготовлены из винограда разного сорта.

Тогда можно будет точно установить разницу и понять, что именно нужно добавить в домашнее вино, чтобы оно стало похожим на оригинальный херес. Эксперименты подобного рода, может быть, не помогут приготовить нечто действительно похожее на оригинал, но вы точно познакомитесь с удивительным спиртным напитком.