Пилснер Урквелл — великое чешское пиво

1 Пльзеньская пивоварня

Местные пивовары и владельцы таверн в Пльзене решили собрать средства и построить новую пивоварню, которую назвали “Пльзеньская Гражданская пивоварня ” (Měšťanský pivovar Plzeň). Для ее проектирования был приглашен известный архитектор Мартин Стельцер, который специально для этого совершил поездку по Европе и Великобритании, чтобы изучить современные пивзаводы, использовавшие новые технологии промышленной революции — чистые штаммы дрожжей, паровую энергию и искусственное охлаждение  для производства пива.

Он вернулся в Пльзень, чтобы построить пивоварню на участке в районе Бубенц с большим запасом мягкой воды и пластом песчаника, в котором можно было вырыть глубокие подвалы для хранения пива при низкой температуре. Так же он привез с собой из Баварии пивовара по имени Йозеф Гролл, у которого были навыки приготовления нового пива холодного брожения.

Пивоварня строилась быстро, и 11 ноября 1842 года на Мартинмасской ярмарке была представлена первая партия пива. Пиво удивило и порадовало жителей Пльзени. Это было прозрачное, первое, по-настоящему светлое, пиво, которое когда-либо видели в Центральной Европе, поскольку лагеры, сваренные в Баварии, имели красно-коричневый цвет в результате обжига ячменного солода в печи, или осторожного обжаривания на дровах. Существует легенда, что на пивоварню по ошибке был доставлен не тот сорт солода, но это кажется фантастикой. Более вероятно, что Мартин Стельцер привез из Англии печь для солода, имевшую не прямой, как в Баварии, а косвенный нагрев. Этот тип печи использовался для изготовления пэйл-солода, основы нового вида пива, сваренного в Англии, под названием пэйл-эль(pale ale). Модель печи в Пльзеньском музее пивоварения подтверждает эту теорию.

2 Успех  Pilsner в Европе

Гроллу также помогло в его начинаниях высокое качество моравского ячменя с низким содержанием нитратов, которые могли бы вызывать помутнение. Прозрачность пива, чрезвычайно мягкая вода Пльзенского региона и цветочно-пряный хмель Сааз (Saaz) из Жатецкого региона сделало этот лагер особенным. Пиво от “Гражданской пивоварни” произвело настоящую сенсацию. Это совпало с развитием производства стекла в коммерческих масштабах, до этого вся стеклянная посуда изготавливалась вручную и, следовательно, была доступна только для богатых. Теперь, глядя на пиво в прозрачных стаканах, потребители смогли, наконец, увидеть, что они пьют. Они наслаждались пенным золотистым пивом из Пльзеня, ведь оно так отличалось от мутного пива, которое они пили из своих глиняных кружек. Прозрачности нового пива способствовал режим тройного затирания, который извлекал максимальное количество сахаров из солода и осаждал белки. Штамм лагерных дрожжей, который Гролл привез из Баварии, работал при низкой температуре, чтобы пиво созревало в холодных подвалах из песчаника под новой пивоварней.

Популярность пльзеньского пива росла стремительно. Поставки осуществлялись по каналам и новой сети железных дорог во всю Австро-Венгерскую империю, частью которой были чешские земли. Каждый день в Вену отправлялся «пивной поезд Pilsner», и пиво стало культовым напитком в Берлине и Париже. Он достиг Гамбурга и других городов северной Германии через реку Эльбу. К 1874 году пиво «пильзнер» прибыло в Соединенные Штаты, и со второй волной иммигрантов из Центральной Европы пивоварение лагеров начало бросать вызов гегемонии элей в английском стиле, появившихся в США еще с первыми колонистами.

3  Рождение Pilsner Urquell

Именно связь с Австрией и роль немецкого языка, как официального языка в Богемии, дали пиву такое название. Пильзнер означает: «из Пльзеня», но, по мере того, как слава о пиве распространялась, пивовары в других странах начали предлагать свои интерпретации этого стиля и не стеснялись называть их пильзнеры или пильзенеры. В 1898 году Гражданская пивоварня назвала свое пиво Pilsner Urquell, что означает «первоначальный источник пилснера» (в чешском переводе — Plzensky Prazdroj). Пльзеньская компания, представив новую этикетку, сослалась на «абсурдность и нелогичность использования слова Pilsner для пива, сваренного за пределами Пльзеня». Накануне Первой мировой войны чешская компания подала в суд на немецкую пивоварню Bitburger за нарушение авторских прав, когда немцы назвали новый золотой лагер Bitburger pilsner. Результат не стал полной победой чехов, но Битбург и другие немецкие пивовары согласились либо сократить название до «pils», либо указать на этикетке город происхождения, чтобы не создавать впечатления, будто их пиво пришло из Пльзеня. Эта конвенция до сих пор широко соблюдается в Германии. В период, последовавший за Второй мировой войной, название пивоварни было официально изменено на Pilsner Urquell.

4 Уникальная технология Пилснер Урквелл

Оригинальные методы пивоварения сохранились на многие десятилетия, и даже в конце 80-х годов можно было увидеть замечательную систему производства пива, которая использовалась с 19 века. Как использовался так и используется режим тройного затирания. Треть сусла перекачивают из одной емкости во вторую, повышают температуру и возвращают сусло в первую емкость. Затем процесс повторяется. Сладкое сусло варят около двух с половиной часов с жатецким хмелем (Saaz по-немецки). Большинство пивзаводов считают 90 минут варки достаточными, но пивовары Pilsner Urquell уверены, что длительное кипячение в меди повышает прозрачность готового пива и придает ему более глубокий вкус. Небольшая карамелизация сахара во время варки объясняет тот факт, что оригинальный пильзнер на оттенок темнее, чем многие современные версии этого стиля.

До 90-х годов охмеленное сусло охлаждали, а затем перекачивали в небольшие открытые бродильные емкости, сделанные из баварского дуба. После первичного брожения незавершенное пиво перекачивали в погреба из песчаника и выдерживали там в течение 70 дней в больших деревянных сосудах, покрытых смолой. Смола герметизировала древесину и гарантировала, что дикие дрожжи и бактерии не заразят созревающее пиво.

Современные пильзнеры, начиная с 1993 года, ферментируются в цилиндрических емкостях, хотя небольшое количество (для сравнения вкуса) все еще делается традиционным способом в открытых бочках в подвалах. Пиво имеет характер и вкус благодаря ярко выраженному хмелю. Цвет этого лагера варьируется от бледно-желтого до золотисто-желтого.

5 Стили чешских пилзнеров

Пилзнер имеет три различных стиля: чешский, европейский и немецкий. Чешский стиль отличается высокой пеной, легким вкусом и насыщенным золотистым цветом. Наиболее распространенными брендами, связанными с этим стилем, являются: Gambrinus, Kozel, Pilsner Urquell, Radegast, Staropramen и Svijany.

Европейский стиль умеренно сладкий и не обязательно производится из ячменного солода. Jupiler и Stella Artois — бельгийские бренды, связанные с этим, а Amstel, Grolsch и Heineken — голландские бренды.

Немецкий сорт имеет горьковатый/землистый вкус и бледно-золотистый цвет. Бренды, связанные с этим стилем, включают Beck's, Bitburger и Warsteiner.

6 Pilsner Urquel.  Настоящее время

В 1999 году завод был куплен компанией SABMiller, а в 2017 году перешел под управление Asahi Breweries, после чего лицензионное производство в России и Польше было прекращено и Pilsner Urquel сейчас выпускается только в Чехии.