Подготовка и хранение дубовой бочки

В домашних условиях, вопреки стереотипу, можно приготовить благородные спиртные напитки — выдержанные, с тонким вкусом и ароматом. Ключевое условие для получения качественного алкоголя — дубовые бочки. Выдерживать и хранить крепкие дистилляты нужно в них, так как они герметичны, прочны, не передают содержимому неприятного запаха и привкуса, в отличие от тары из хвойного дерева.

Дуб содержит антисептические вещества и имеет пониженную пористость. Поэтому содержимое в таком бочонке обеззараживается, правильно вентилируется и созревает. Однако, чтобы получить отличный результат, любую дубовую емкость специально подготавливают. Затем важно хранить ее при надлежащих условиях, чтобы напиток выдерживался согласно рецептуре.

Итак, вы приобрели хороший бочонок и хотите подготовить его к приготовлению кальвадоса или другого крепкого спиртного. Для этого сначала емкость нужно проверить на прочность. Убедитесь, что обручи пригнаны плотно (иначе придется их осадить), в бочке нет крупных сквозных щелей. Если все в порядке, необходимо заполнить емкость водой — вымочить.

1 Вымачивание бочек

Вымачивание нужно, чтобы части бочки набрали влагу, разбухли, она не протекла при использовании. Также обработка избавляет новое изделие от излишка дубильных веществ. Если их не удалить, у готового напитка будет терпкий, вяжущий «дубовый» привкус. Поэтому понадобится наполнить тару холодной водой, а после вымачивания вымыть.

Первое время жидкость может протекать — это не признак брака, клепки скоро наберут влагу, и емкость герметизируется. Однако, если через пять суток после залива воды доверху бочка все еще не герметична, ее придется отремонтировать и замочить заново.

Процесс подготовки емкости к выдержке напитка следующая:

в бочонок на треть заливается холодная вода и через три-четыре часа сливается полностью;
сразу за первичной промывкой бочка заполняется холодной водой на две трети — ее тоже сливают через три-четыре часа;
бочка заполняется холодной водой доверху, закрывается пробкой и выдерживается от двух до четырех недель — первые несколько суток, до герметичности тары, жидкость необходимо периодически добавлять, в процессе вымачивания допускается полностью менять содержимое;
после вымачивания вода полностью сливается и бочка промывается горячей водой с пищевой содой — нужно надежно закупорить отверстие, чтобы очистить все детали;
после промывания бочонок ополаскивается — сначала горячей, а потом холодной питьевой водой.

Можно дополнительно ошпаривать бочонок паром или при вымачивании добавлять в воду немного соды, но это необязательно. Вымоченную тару очень желательно обработать спиртосодержащей смесью крепостью от 18% до 55% — «сырцом», дистиллятом первого или второго перегона. Это избавит бочонок от экстрактивных веществ, содержащихся в древесине, а готовый алкоголь — от неприятной горечи и привкуса «зеленого дуба».

Дистиллят заливают в емкость сразу доверху, без промежуточных сливаний, и оставляют на срок от месяца. Продолжительность вымачивания зависит от многих факторов. В целом, рекомендуется:

для выдержки бурбона держать дистиллят в бочке один-два месяца, если ее объем меньше 15 литров, и три месяца — если больше;
для виски — два-три месяца и четыре-пять месяцев соответственно;
для коньяка, кальвадоса — три-четыре месяца и пять-шесть месяцев для бочек от 25 литров.

После слива первичного дистиллята можно заполнять бочку алкоголем для выдержки.

2 Хранение бочки

При выдержке крепкого спиртного нужно обеспечить правильные условия, чтобы напиток не испортился, а процент испарения («доля ангелов») был минимальным. Основные правила — расположение бочки подальше от тепла, сквозняков, в месте с приглушенным светом и небольшой воздушной циркуляцией. Оптимальная температура в комнате — от +10⁰С до +17⁰С, влажность — 70-85%. Если соблюдать эти параметры, потери за счет испарения будут небольшими, а напиток правильно и быстро «созреет». Чтобы добиться нужного уровня влажности, можно разместить рядом с бочонком воду (в ведре, тазу) и накрыть емкости чем-нибудь.

После вызревания напитка пустую тару нужно промыть. Сначала ее выполаскивают холодной водой. Ее сливают и повторяют операцию несколько раз. Потом в емкость заливают горячую воду с пищевой содой и тщательно, интенсивно промывают стенки изнутри.

Чистую бочку высушивают, заворачивают в натуральный текстиль и ставят в место, где прохладно и влажно. Если древесина уже истощилась (цикл выдержки был третьим), желательно при последующем использовании добавлять дубовые «чипсы» — специальную щепу. Тогда напитки будут ароматными, приобретут насыщенный вкус и благородный, красивый цвет.