Португальский портвейн – алкоголь, рожденный в споре

В долине реки Дору, недалеко от города Порту, несколько веков назад начали делать крепленое вино под названием портвейн. Португальцы зовут его «vinhos generosos», что значит «щедрое вино». Напиток и впрямь удивительный. Его история и технология производства поражают.

История алкогольной легенды

В середине семнадцатого века у Франции и Англии начались торговые споры. Обе державы были достаточно своенравны и нанесли друг другу сокрушительные удары – сначала французы отказались поставлять вино в Британию, затем англичане запретили ввоз спиртного из этой страны. Дело сделано, и обе стороны остались при своих убеждениях, вопрос лишь в том, что же теперь пить английским гурманам?

Торговцам нужно было срочно искать замену хорошему вину из Франции, при этом нужно было сделать так, чтобы цена его не была слишком уж высокой. Отличного кандидата Англия нашла в лице португальских виноделов. Была лишь одна проблема. Вино из Португалии портилось, не доезжая до места назначения. Как бы дешево ни было вино, испорченный его вариант уже никого не интересовал. Поэтому португальским виноделам города Porto пришлось схитрить. Они начали «консервировать» свои вина 77 % бренди. В результате вино становилось крепче, не теряло своего приятного вкуса и отлично доезжало до адресата.

Повышение количества спиртов фактически создало португальский портвейн. Если до этого тут делали просто приятное вино, то после вынужденного повышения крепости полученный напиток получился оригинальным, единственным в своем роде. Поэтому портвейны стали продавать по всему миру и позиционировать, как национальный напиток.  Сегодня портвейн – это закрепленная португальская марка, не путайте его с портвейном 777 из Крыма, которому сложно тягаться с маститыми креплеными винами марки Porto. Это стоит учитывать, если вы захотите познакомиться с легендой.

Качественный портвейн – это непросто!

В семнадцатом веке в вино просто добавляли спирты и отправляли его в Англию. За время путешествия спиртное дозревало, и его принимали, как изысканный напиток. Крепость конечного продукта была в пределах 20–25 градусов. Сегодня ситуация изменилась коренным образом. Во-первых, весь процесс тщательно выверен и просчитан до мелочей.

Во-вторых, очень редко сегодня используются старые варианты обработки виноградного сусла – технологии решают вопрос намного эффективнее. В-третьих, все портвейны распределяются по определенной классификации. Распределение это производится в течение нескольких лет специальными мастерами. Именно они решают, какие напитки имеют потенциал и должны выдерживаться в бочках долгое время, а какие послужат только для ассамбляжа.

Ассамбляж – это метод получения определенных вкусовых качеств спиртного напитка путем смешивания сортов разного типа, возраста и вкуса. Используется для производства ряда спиртных напитков – портвейна, шампанского, рома.

Почему портвейны отличаются, если технология выдержана до мелочей? Все дело в непредсказуемости природы. Несмотря на то, что в долине реки Дору выращивают конкретные сорта винограда, многое зависит от погоды отдельного года. Португальский портвейн, равно как и все спиртные напитки, основанные на натуральных спиртах, зависит от солнца, ветра и дождя.

Итак, чтобы родился настоящий португальский портвейн, нужно сделать следующее:

• Готовят винное сусло. Бродит оно всего два-три дня, после чего в него добавляют спирт и останавливают брожение. Это нужно, чтобы сохранить в вине натуральный сахар, да и продлевать процесс брожения нет никакого смысла в данном случае.
• После этого молодое вино отправляют на «отдых». Всю зиму оно проводит в бочках. Примерно раз в три недели вино процеживают и переливают. Это нужно, чтобы избавиться от осадка и определить первичный потенциал напитка.
• С наступлением тепла вино вывозят из долины реки в город Вила-Нова-ди-Гая, принадлежащий к округу Porto. Тут более влажный климат, и здесь же проводят большую часть работ по уходу за будущим портвейном. Одни портвейны остаются тут на долгие годы, другие разливаются и поступают на рынок.
• Португальский портвейн, согласно официально установленному регламенту, может храниться в бочках из древесины французского, португальского и американского дуба. Самые лучшие сорта хранят в бочках из французского дуба. Американский дуб ускоряет созревание напитка, а значит портвейны среднего качества хранятся в них. Португальский дуб используют для выдержки молодых и малоперспективных основ.

Несмотря на то, что национальный португальский напиток был случайным прорывом, его ценность огромна. Мастера долины реки Дору и города Porto высоко ценят свое наследие. За несколько веков они научились делать спиртное, достойное внимания гурманов всего мира. Речь ведь не просто о крепленом вине, а об уникальном алкоголе из предместья Porto – портвейне.

Семь «лиц» портвейна

Весь португальский портвейн выдерживают не менее 3 лет в деревянных бочках. После этого часть портвейна оставляют в бочках, которые выбирают в зависимости от планов на спиртное, а часть переливают в бутылки. Тот портвейн, который выдерживают в бутылках, намного дороже, он стоит не менее 15 лет и может тягаться с известными винами Бордо.

Есть три разновидности портвейнов, которые выдерживают в бочках.

• Tawny Port выдерживают в бочках по методу «криадера и солера». Минимальный срок выдержки – 2 года. Это спиртное пить могут себе позволить все. Ценовая политика низкая, хотя и качество не самое лучшее.
• Colheita – алкоголь, от которого ожидали меньшего. Если после семи лет выдержки Tawny Port оказывается куда лучше, чем ожидалось, то ему присваивают звание Colheita и ведут себя с ним уже совсем иначе. К примеру, выдерживать его будут действительно долго, да и пьют его реже – для многих это дорогой напиток.
• Garrafeira – редкие и дорогие портвейны смешанного типа выдержки. Этот алкоголь делают в случае, когда урожай получается очень хорошим. Тогда напиток выдерживают до 6 лет в бочках, а потом более 10 лет в бутылках. 10 лет – далеко не предел, потому что этот напиток тем лучше, чем он старше.

Далее следуют четыре разновидности портвейнов, которые стареют в бутылке. Считается, что это более дорогие варианты, и пить их стоит по случаю. Хотя и бутилированное спиртное бывает бюджетного уровня.

• Branco – выдержанный белый портвейн. Он сильно отличается по содержанию сахара и вкусовым качествам, поэтому и был выделен в отдельную категорию.
• Lagrima – один из самых сладких и самых «тонких» портвейнов. Интересно то, что бутылки этого портвейна всегда подписаны, в зависимости от конкретного урожая. Тут описаны вкусовые качества напитка и даны рекомендации по поводу закусок к нему.
• Ruby и Ruby Reserve – рубин в бокале. Это всегда красные вина с малым сроком выдержки в бочках. В бутылках их выдерживают в зависимости от качества исходного сырья. Одни – до 3-х лет, другие – до 20-ти и больше.
• Late Bottled Vintage – самый практичный португальский портвейн. После бутилирования напиток можно тут же пить, а можно хранить добрый десяток лет, его вкус будет только улучшаться. Не все вина правильно хранить долгое время, однако, этот портвейн – исключение.

Кроме этих общих характеристик, есть портвейн винтажного типа, и портвейн, который готовят из вина с осадком. Портвейн Vintage – это самое лучшее, что производят в Португалии. Это спиртное выдерживают годами. Также его всегда делают из винограда одного года – когда урожай отвечает высоким качествам и обещает дать лучший результат. Пьют Vintage только по большим праздникам, потому что спиртное это не из дешевых и, что называется, «для случая».

В русскоязычных странах портвейн готовят далеко не по такой технологии, как в Португалии. Что и говорить, сравнивать эти спиртные напитки просто нельзя. Если вам представится возможность попробовать этот напиток из Португалии, то обязательно ей воспользуйтесь. Хотя бы затем, чтобы оценить разницу!