Кодзи — это традиционные дрожжи для брожения и получения алкоголя из зернового сырья в странах Азии. Изначально представляли собой рис или сою, сброженные с помощью грибка Aspergillus oryzae. В настоящее время под этим названием чаще подразумевается китайский аналог – сухая смесь с ферментами для осахаривания крахмала, дрожжами для брожения и питательными добавками. Такой состав позволяет упростить процесс приготовления зерновой браги без варки и предварительного осахаривания.
Основное отличие от классического японского способа – использование не живой культуры грибка, а его синтетических ферментов с добавлением дрожжей и стимуляторов брожения. Это делает китайский вариант более доступным, и удобным в применении.
Простота приготовления браги без варки и осахаривания. Главное преимущество китайских Кодзи — это возможность приготовить зерновую брагу без трудоемких этапов варки и осахаривания крахмала. Достаточно смешать муку и воду, добавить порошок Кодзи, перемешать и оставить для брожения.
В состав сухой смеси уже входят все необходимые компоненты:
амилолитические ферменты расщепляют крахмал на простые сахара
дрожжи переработают сахара в алкоголь
питательные вещества стимулируют активное брожение
Таким образом, домашнему винокуру остается только контролировать процесс и не вмешиваться на промежуточных этапах.
При соблюдении технологии брага и получаемый из нее самогон сохраняют органолептические свойства используемой муки или крупы. Это позволяет в домашних условиях производить дистилляты с разными вкусовыми оттенками в зависимости от выбранного зернового сырья.
Например, если при обычном способе из разных круп получается довольно однообразный по вкусу самогон, то применение Кодзи сохраняет специфичные нотки:
| пшеница | мягкий вкус с легкой сладостью |
| рожь | шелковистость с оттенками карамели |
| ячмень | шелковистость с оттенками карамели |
Так достигается бо́льшее разнообразие вкусов домашних настоек.
Китайские Кодзи содержат усиленные ферменты, которые расщепляют практически весь крахмал сырья в процессе брожения. Это позволяет достичь максимально возможного выхода спирта из зернового сырья по сравнению с традиционными дрожжами.
К примеру, если обычные хлебопекарные дрожжи могут переработать около 30% крахмала, то Кодзи способны осахарить до 95-98%. Соответственно, значительно увеличивается и количество получаемого в пересчете на исходную муку самогона.
Дополнительные преимущества Кодзи:
Сокращение продолжительности процесса по сравнению с использованием одних дрожжей без ферментов
Возможность брожения в холодных условиях (от +20°C)
Готовая брага легче переносит прямой нагрев при перегонке
Причинами являются:
невысокая активность дрожжей Кодзи при температуре ниже 25°С;
постепенное осахаривание крахмала ферментами в течение первых 10-15 дней;
накопление спирта, который замедляет работу дрожжей ближе к концу брожения.
К сожалению, значительно сократить этот срок не получается. Придется запастись терпением при использовании Кодзи.
Еще один недостаток дрожжей Кодзи — появление неприятных запахов на этапе сбраживания сусла. Из бродильной емкости может пахнуть тухлятиной.
Причиной становится побочная активность присутствующих микроорганизмов, в частности молочнокислых и маслянокислых бактерий. Они разлагают белки сырья с образованием летучих веществ с резким запахом. На качество конечного продукта это не влияет. К сожалению, этот недостаток можно нивелировать, только поместив емкость с брагой в хорошо вентилируемое помещение, подальше от жилых комнат.
Несмотря на обработку и уничтожение спор плесени на заводе-изготовителе, риск аллергии при работе с Кодзи сохраняется. Обязательны следующие меры предосторожности:
использовать одноразовые перчатки и маску/респиратор при добавлении порошка в сусло; тщательно мыть руки после контакта с брагой; не пробовать брагу на вкус на этапе брожения; перегонять только готовую брагу после полного сбраживания. Также рекомендуется предварительная дезинфекция всего оборудования и тары для исключения риска заражения посторонней микрофлорой.
Соблюдение указанных мер предосторожности позволит безопасно использовать китайские Кодзи для приготовления алкоголя в домашних условиях.
Перед началом приготовления браги необходимо выполнить следующие подготовительные действия:
Подготовить бродильную емкость. Лучше всего подойдет пластиковое или эмалированное ведро с крышкой объемом не менее 10 литров с установленным гидрозатвором.
Продезинфицировать емкость раствором марганцовки или перекиси водорода, тщательно промыть.
Подготовить крахмалосодержащее сырье: просеять муку, подсушить крупу. Можно использовать пшеничную муку, ржаную муку, ячменную крупу, кукурузную муку, рис и др.
Подготовить питьевую воду. Лучше использовать мягкую воду без хлора. Накипятить и дать остыть до комнатной температуры.
Взвесить необходимое количество сырья, рассчитав 9 грамм Кодзи на 1 кг муки или крупы.
Засыпать сырье в емкость и залить теплой кипяченой водой из расчета 4 литра на 1 кг сухого сырья. Размешать до однородного состояния.
В небольшом количестве теплой воды (около 50 мл) развести рассчитанное количество Кодзи.
Дождаться активации дрожжей (5-10 минут) и внести полученную закваску в основное сусло.
Тщательно перемешать бражку в емкости.
Брожение и определение готовности
После внесения закваски необходимо обеспечить оптимальные условия для брожения:
Температура воздуха: 22-28°С
Защищенность от света (накрыть емкость темной тканью)
Перемешивание сусла 1 раз в 5 дней
Через 6-12 часов появляются первые признаки брожения. Всего этот процесс занимает в среднем 25 дней.
Сильно замедлилось газовыделение (не работает гидрозатвор)
Исчез сладковатый вкус сусла
Брага становится прозрачной
Особенности различного сырья для браги на Кодзи
Дрожжи Кодзи предназначены для сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Наиболее подходящими видами являются:
Мука – пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, гороховая
Крупы – рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, сорго
Овощи и фрукты – картофель, топинамбур, бананы
Также можно использовать комбинации различных видов сырья, например, добавлять в пшеничную брагу немного ржаной муки для улучшения вкуса. Главное условие – наличие крахмала.
Количество получаемого самогона напрямую зависит от содержания крахмала в исходном сырье. Дрожжи Кодзи способны его максимально переработать.
Ориентировочный расчетный выход этанола из различных видов зерновых культур:
| Пеница | 1 кг | 430 мл |
| Кукуруза | 1 кг | 450 мл |
| Рожь | 1 кг | 360 мл |
| Рис | 1 кг | 530 мл |
| Ячмень | 1 кг | 350 мл |
Фактический результат обычно на 10-15% ниже расчетного значения и зависит от качества сырья, точности соблюдения технологии и других нюансов. Но в целом эти данные хорошо демонстрируют разницу между культурами.
Таким образом, выбирая для браги на Кодзи то или иное зерновое сырье, можно заранее прикинуть ориентировочный выход готового продукта:
В начале 2000-х в элитных винных кругах Америки появилось новое имя - Руди Курниаван. Он активно приобретал редкие европейские и…
Tubi 60 - знаменитый ликер крепостью 40% на основе лимона и других цитрусовых, настоянный на различных травах и специях, включая…
НБК - аппарат, состоящий из двух колонн, в котором брага подается непрерывно из бродильной емкости при помощи насоса. Это позволяет…
