Байцзю — китайская водка

Байцзю — название традиционных китайских крепких дистиллятов, крепостью 40-60%, обладающих уникальным вкусом и ароматом.

Из чего производят?

Производят его из разных сортов зерновых культур: сорго (гаолян), кукурузы, клейкого риса, пшеницы, ячменя и их смесей. Из картофеля, маниока и батата делают низкосортные дистилляты. Самые дешевые производят из мелассы, патоки и фиников.

Отличие от западных технологий

В отличие от западных технологий, где для осахаривания используется солод, ферментация сусла для байцзю запускается при помощи закваски — цюй. Из различных видов грубо размолотого, смоченного водой зерна, делают бруски и на несколько недель оставляют в специальном помещении, при нужной влажности и температуре, что способствует быстрому росту дрожжей и плесневых грибков.
Благодаря закваске цюй осахаривание и брожение происходит в твердом виде, без добавления воды, в специальных ямах, разогревшись при этом до 50С
Из-за того, что сусло твердое, используется куб с перфорированным дном, через отверстия которого поступает пар. Он проходит через слой зерна, потом конденсируется и превращается в жидкость.
Основой классификации водки байцзю является оценка аромата. Существует множество категорий китайской водки, но основными являются четыре.

Что такое «соусный» аромат?

«Соусный» аромат – это замкнутый цикл производства в течение года. Основа – сорго. Дистиллят с очень интенсивным ароматом похожим, на соевый соус, а также ароматы миндаля, грибов и земли. Самая популярная марка китайской водки- ”Маотай” относится именно к этой категории.
Сильный аромат –ферментация в земляных ямах, до трех месяцев. Сладковатый вкус, маслянистость и ароматы лака для ногтей и козьего сыра. Цена некоторых представителей сильного аромата доходит до пяти тысяч долларов.
Лёгкий аромат – сусло ферментируется не больше месяца в каменных или керамических сосудах. Главный ингредиент — сорго с добавлением рисовой шелухи. Аромат цветов, граппы, эссенции и растворителя.
Рисовый аромат — брожение жидкого сусла в течение нескольких недель. Основа -рис. В затор часто добавляются чайные листья. Перегон кубовым способом. Отличается мягким вкусом и свежим ароматом.