Ркацители — вино, относящееся к семейству сухих белых вин из солнечной Грузии, носит одноименное название сорта винограда, из которого производится. В переводе с родного языка винодельцев ркацители звучит как «красная лоза». Виноград этого сорта возделывается на всей территории Грузии и является исконно грузинской культурой.
Растение очень капризно и при любых климатических колебаниях отвечает снижением урожайности и изменением вкусовых качеств, поэтому ареал его распространения ограничивается бассейном Черного моря. В отличие от других технических сортов винограда, Ркацители используется для производства соков и употребления в свежем виде. Но все же главной целью выращивания этого винограда стало вино. Чем же Ркацители отличается от других сортов белых вин и за что ценится любителями этого напитка?
В горах и долинах Грузии много древних памятников, отмеченных высеченной в камне виноградной лозой. История их насчитывает тысячелетия, встречаются сооружения и дохристовой эпохи. Грузинский фольклор пронизан чувством уважения и почитания к этому растению, а в районах долин первым делом у хозяина принято интересоваться не здоровьем его самого и членов семьи, а тем, не приключилось ли какой беды с хозяйской лозой.
За древнейшую историю своего существования виноградникам Грузии пришлось многое пережить. В I тысячелетии до Рождества Христова нашествие ассирийцев закончилось опустошением плантаций винограда. Благородные растения были выкорчеваны с корнями. История повторилась в XIV веке с нашествием полчищ Тамерлана. На пути следования последних оставалась лишь выжженная земля, после чего виноделие в Грузии восстанавливалось несколько столетий.
Расцвет производства вино получило в советский период, показывая неуклонный рост вплоть до постановления Горбачева о борьбе с алкоголизмом, после чего сбор винограда упал более чем в 10 раз. В советскую эпоху самым популярным было вино Ркацители. Сейчас в Грузии насчитывается более 500 разновидностей винограда. Для производства вина и других алкогольных напитков востребованы лишь 27. Родина сорта Ркацители — восточная часть Грузии, Кахетинский район.
Секрет самобытности вина Ркацители кроется в технологии производства, традиционно закрепленной за Кахетией. В отличие от европейской методики, где сырьем для вина служит виноградный сок, в кахетинской используется весь скелет и плоды виноградной кисти. При этом берется виноград высокой степени зрелости (с содержанием сахара не менее 21%), давится вместе с веточками и косточками, а полученная масса отправляется бродить как есть — с виноградной кожицей, гребнями и семечками.
Температура брожения держится стабильной — около +14…+15°С. Достигается это благодаря закапыванию керамических кувшинов — квеври — с виноградной кашицей в землю в специально построенных для этого сооружениях — марани. Для подобных целей подбираются площадки на возвышениях, где в земле не застаивается вода. Квеври запечатывают деревянной пробкой, обмазанной глиной. Виноматериал таким образом бродит в земле 3-4 месяца.
По окончании брожения мезга спускается на дно кувшина и полученное вино осторожно вычерпывают кружкой на длинной ручке, затем разливают при традиционном способе по дубовым бочкам или меньшим по объему квеври и отправляют на выдержку обычно не более года. В настоящее время повсеместно используются емкости из нержавеющей стали, но при этом на выходе не то истинное Ркацители, восхищавшее многих поклонников вина.
Существует мнение, что кахетинская технология виноделия получила жизнь благодаря ленивости своих создателей, ведь виноматериал не отделяют от мезги и веток. Но, как можно заметить, методика довольно трудоемкая и утверждение «вино для лентяев» абсолютно беспочвенно.
Терпкость, которую отдают при брожении гребни, придает кахетинскому вину сильный, насыщенный и запоминающийся вкус. О нем упоминал еще А.С.Пушкин в своем произведении «Путешествие в Арзрум» в 1835 году. При этом великий поэт заметил, что кахетинские вина стоят некоторых бургонских. Сторонники здорового образа жизни утверждают, что вино, сброженное с гребнями, продлевает молодость и укрепляет здоровье.
Действительно, в кахетинском вине значительно больше полифенолов, флавоноидов, дубильных веществ, микро- и макроэлементов, в сравнении с вином, приготовленным по европейской технологии. Экстракт полифенолов гребней винограда используется в фармацевтике как биологически активная добавка к пище, с доказанными алко- и гепатопротекторным, антиоксидантным и адаптогенным действием.
В настоящем грузинском вине Ркацители, приготовленном традиционным способом, должна ощущаться так называемая экстрактивность — кахетинская терпкость с выраженным плодовым ароматом. Ркацители производится массово по всей Грузии, но наиболее удачное родом из Кахетии, Алазанской долины. Только там созданы все условия для вызревания винограда Ркацители и естественного сбраживания виноматериала. Попробовать такое можно в городке Сигнахи — уютном уголке, посещаемом туристами со всего мира. Вино Ркацители темно-янтарного цвета.
Если вам предлагают светлое вино, то это значит только одно: общее с кахетинским у него лишь сорт винограда, из которого напиток изготовлен. А само производство такого вина выполнялось на современном оборудовании и по европейской технологии. Ничего плохого в этом нет, но вкус настоящего кахетинского Ркацители останется тайной. Лучше всего свой букет вино раскрывает при комнатной температуре. Употребляется в качестве аперитива. Хорошо сочетается с белым мясом, рыбой, морепродуктами, пастой. Титруемая кислотность вина Ркацители — 4-6 г/л. Крепость напитка варьируется от 11,5% до 13%.
Кодзи - это традиционные дрожжи для брожения и получения алкоголя из зернового сырья в странах Азии. Изначально представляли собой рис или…
В начале 2000-х в элитных винных кругах Америки появилось новое имя - Руди Курниаван. Он активно приобретал редкие европейские и…
Tubi 60 - знаменитый ликер крепостью 40% на основе лимона и других цитрусовых, настоянный на различных травах и специях, включая…