Благородное десертное вино

1 Сладкая жизнь вина

Международная классификация не предусмотрела десертных вин. Не потому что за границей любят сладкое меньше, просто исторически так сложилось, что вина, которые в России попали в разряд десертных, издавна приобрели свои собственные имена. Кто не слышал о малаге, мальвазии, мускате, токае и многих других, от упоминания которых становится сладко во рту?

Само название "десертное" подчеркивает назначение. Такое вино не пьют, чтобы напиться. Его не подают, чтобы возбудить аппетит. Чем десертное богаче оттенками вкуса и аромата, тем меньше его требуется, чтобы составить полное представление о напитке. Культура потребления сладкого вина с десертом (и без десерта), как правило, подразумевает количество 100-150 мл, не более.

Виды десертного вина

Чтобы получить натуральное десертное вино высокого качества, виноград оставляют на кисти, пока он не подвянет под солнцем. Мякоть густеет в каждой виноградине и набирает больше сахара. Понятно, что при давлении выйдет меньше сока, зато он будет густой и ароматный. Для увеличения сахаристости у некоторых сортов винограда за пару недель до сбора подкручивают черенки гроздей у основания, чтобы в ягоды поступало меньше воды, а концентрация сахара увеличивалась. Кроме того, если требуется, производится подвяливание собранного винограда в сушильных камерах или, как в случае с малагой, к соку добавляют выпаренное сусло.

Большая концентрация сахара и натуральные дрожжи на ягодных шкурках дают быстрое брожение. Сахар постепенно превращается в алкоголь, воду, углекислый газ и винную кислоту. Важно вовремя остановить процесс. Это достигается добавлением виноградного спирта, что позволяет десертному вину сохранить сладость. Благодаря внесению спирта, сахар не бродит до конца. Такие вина еще называют напитками неполного спиртового сбраживания.

Российский стандарт установил следующие параметры для десертных вин:

• крепость 12-17%;
• содержание сахара 16-20%.

В зависимости от сладости существует более тонкая градация на полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина. Говоря о красном десертном, нельзя не вспомнить церковный кагор, который так сладко пригубить под звон благовеста.

2 Когда ударит мороз

Скорей всего, знаменитое ледяное вино появилось случайно. Не успели собрать урожай, рано наступила зима. На лозе остались кисти подвяленного солнцем и подмороженного холодом винограда. Давится плохо, выход сока незначительный. Когда же сок забродил, попробовали и восхитились.

Теперь в странах-производителях (США, Канада, Германия, Австрия) установлены строгие стандарты. Виноград должен быть заморожен на лозе, и получит он звание ледяного, если снимут его при температуре ниже -8°С в Канаде или -7°С в Германии. Давить такой виноград тяжело. Из 50 т сырья получится около 2 т продукта. Поэтому оно дороже, а разливают его в бутылки объемом 350 мл и 200 мл.

Десертное белое и красное вино

Ледяное вино очень популярно и востребовано. Производители хитрят: разработаны технологии искусственной заморозки. Современное оборудование позволяет охлаждать виноград до минусовых температур во время сбора или замораживать выдавленный сок с использованием технологии перекачиваемого льда. Полученное таким способом вино может быть очень высокого качества, но оно не имеет право называться ледяным. Его называют вином из морозильника.

У ледяного вина обычно следующие параметры:

• крепость алкоголя 9-12%;
• содержание сахара от 150 до 350 г/л;
• кислотность 10-14 г/л.

На его изготовление идут обычно сорта винограда Рислинг или Видаль блан. Наиболее известные марки: германское "Eiswein" и канадское Иннискиллин Видаль.

3 Благородное белое

Десертным винам присущ темный цвет. Именно так они чаще всего воспринимаются. На самом деле десертные вина бывают всех цветов радуги точно так же, как и некрепленые виноградные вина. Все зависит от сорта винограда. Белое десертное вино традиционно производится во Франции, в Венгрии, Румынии, Молдавии и в Крыму.

Белое десертное вино

Всемирную известность получили знаменитые токайские вина из светлых сортов винограда, который подвяливают прямо на ветвях. Название происходит от горного массива Токай, большая часть которого находится в Венгрии, меньшая - в Словакии. Токайскому десертному присущи неприторные медовые тона с небольшой кислинкой. Обычно под токайским подразумевают венгерское, но не удивляйтесь, если оно окажется словацкого производства. Уже не один десяток лет Словакия поставляет на рынок белые крепленые вина очень хорошего качества.

Еще более знаменитым является французский Сотерн, который производят из винограда сортов Совиньон блан и Семильон. Своим уникальным качествам Сотерн обязан плесени ботритис (Botrytis Cinerea). Она поражает кожицу винограда и поглощает из нее воду, при этом мякоть остается нетронутой. Вид винограда становится крайне непривлекательным, он как будто покрыт ржавчиной. Но это только снаружи, внутри идет накапливание сахара и увеличение кислотности, в результате чего такие вина хранятся десятилетиями, улучшая вкус и аромат.

Наш Крым еще в советские времена прославился белым мускатом.

Вино Ливадия из мускатного винограда с плантаций у села Краснокаменка, что недалеко от Гурзуфа, - неоднократный победитель винных конкурсов.

Оно было создано в 1953 году и прославило на весь мир виноделов Массандры.

Кроме Ливадии, объединение Массандра предлагает следующие белые десертные: Кокур Сурож, Пино-гри Южнобережный, Старый нектар, Токай Массандра, Эталита десертная и ряд других вин. Линейка продукции пополняется и изменяется в зависимости от урожая каждого года.

Белое десертное подают охлажденным до 10-16°C. Пьют из тонкостенных бокалов. Красное вино, если оно десертное, не охлаждают и разливают в небольшие стопочки или рюмки-мадерки.

4 Между белыми и красными

Как получить розовое десертное вино? Смешать белое и красное. Это шутка, конечно. Однако со своей долей правды. Для улучшения вкуса и усложнения букета ароматов при производстве десертных вин часто применяется купажирование. То есть смешивание в различных пропорциях исходных материалов. Купаж применяется не только в виноделии. Специалисты по купажу есть на производстве чая, кофе, какао, шоколада и в других областях пищевой промышленности.

Розовое десертное вино

При купажировании оттенки цвета изменяются, кроме того, у вина есть свойство натурального осветления. В результате после розлива по бутылкам, когда дело касается розовых десертных, цвет вина может варьироваться от светло-розового до светло-красного. В каких пропорциях и что смешивать, чтобы выдержать стандарт, присущий бренду или марке вина, знает технолог производства, его называют энолог. Не путать с энофилом - любителем и знатоком вина. Оба термина происходят от греческого энология - науке о вине.

Среди розовых десертных наиболее известны и популярны мускатные вина. Как не вспомнить строчки из Игоря Северянина: "Плесните в чаши янтарь муската и созерцайте цвета заката…"! Насколько удачно энолог произвел купажирование, станет ясно после открытия бутылки и розлива в бокалы, напоминающие по форме цветок с раскрывшимися лепестками. Их называют "цветущая роза" или "цветущий тюльпан" - они широкие с низкой чашей и постепенно расширяются от основания к вершине. Поможет правильно разлить и продегустировать сомелье, окончательную оценку даст винный критик.